<莊才勳專欄>百變女郎莎當妮 Chardonnay (Part Two)

(完整文章請參閱酒訊十一月雜誌)

對葡萄酒愛好者而言，布根地Chardonnay 白酒迷人的奶油香及濃厚的烤蘋果味，加州Chardonnay 白酒濃郁的香草與柑橘的芳香，都會讓人著迷回味無窮。但就Chardonnay 葡萄本身而言，若跟其他白葡萄品種比較起來，氣味其實較為收斂，比較沒有個性。如此不明顯的個性，反而讓釀酒師，在釀造葡萄酒時，有比較多空間發揮。Chardonnay在釀造時也會因為接觸到橡木，增加葡萄酒的層次感及複雜度，而Chardonnay 白酒常見的香草及焦糖等氣味，也是因為在釀造Chardonnay 葡萄酒時接觸到橡木，才出現在酒裡面。

橡木桶、橡木板、橡木片?

許多Chardonnay 白酒，特別是來自新世界產區的，常會有Oaked這個字在酒標上，意思是這款Chardonnay 在釀造時曾在橡木桶陳年過，或是看到Barrel fermented這兩個字，意思是釀造時曾在橡木桶裡面發酵。不過舊世界的Chardonnay白酒，例如法國布根地，自古以來釀造時就會使用橡木桶發酵或陳年，酒標上並不會特別標示。

雖然Chardonnay 葡萄酒會因為接觸到橡木而增加風味，但是橡木桶價格不菲，一個新法國橡木桶(波爾多規格225公升，布根地規格228公升)，價格大約美金800元，美國橡木桶便宜些，也要美金300元，所以大部分橡木桶，都會重複使用很多次。此外一些平價酒，為了增加風味，會將幾個橡木板串起來，放進酒裡面，或是把橡木削進酒裡面。

為甚麼一定要使用橡木桶?

自羅馬時代葡萄酒跟橡木桶就已經有密切關係，當時橡木桶除了可以用來保存及運送葡萄酒外，同時可以用來運送其他用品如火藥等。很多人嘗試過使用其他類型的木頭，例如栗木(chestnut)及胡桃樹(walnut)等，效果並不好，而橡木本身的高伸張力，可輕易搬動、展延性強而且防水(酒)，才成為葡萄酒主要的保存及運送容器。

釀酒師後來發現，橡木裡面的氣孔，讓葡萄酒在陳年過程中，接觸到微量的空氣，而輕微氧化作用，會使葡萄酒變得柔順，並且增添許多風味。此外氣孔會讓葡萄酒裡面的水跟酒精蒸發，蒸發速度大約是一桶225公升的葡萄酒，每年蒸發21-25公升，這會使存放在橡木桶裡面的葡萄酒氣味更集中，口感更濃郁。橡木裡面的酚 (phenol)，會跟葡萄酒產生化學反應，出現香草類型的氣味，橡木裡面的ellagitannin，也會防止存放在橡木桶裡面的酒品氧化或產生還原反應 (Reduction)。

法國橡木桶 VS 美國橡木桶

釀造葡萄酒時使用的橡木桶，橡木主要來自法國及美國，除此之外，義大利酒莊也會使用東歐斯洛伐克(Slovakia)橡木製造的大型橡木桶來陳年酒品， 匈牙利橡木在冷戰前，常被用來製作橡木桶，最近幾年才又重新受到重視。一般而言法國橡木的木紋細密，用來釀酒時會增加酒的單寧厚度及澀度，單寧雖然豐富，但在口感上是細緻優雅的，用法國橡木桶陳年的酒品，比較容易聞到香料或烤杏仁的氣味。美國橡木木紋較粗，用來存放葡萄酒後會強化葡萄酒的甜美單寧，也會出現熟悉的香草氣味，加上木頭氣孔較大，氧化速度較快，也會加速柔化葡萄酒的酒體。

橡木桶發酵VS 橡木桶陳年

釀酒師在釀造Chardonnay 時，不但可以選擇讓酒在橡木桶陳年，也可以選擇讓酒只在橡木桶裡面發酵(Barrel fermented)。在橡木桶發酵的Chardonnay，喝起來口感比在橡木桶陳年的酒更圓潤細緻，也能保留Chardonnay 原有的果香，甚至能夠柔化葡萄酒的酸度，讓Chardonnay 喝起來更均衡飽滿。此外浸泡在酒裡面的酵母菌，會吸附酒裡面苦澀的單寧，一起沉澱到橡木桶底下，讓酒喝起來更宜人。

通常會在橡木桶裡面陳年的Chardonnay，採收到的葡萄本身熟成度跟果香濃郁度夠高，所釀造出來的酒，香氣口感都十分飽滿，來自橡木桶的氣味，例如香草、焦糖或是香料等，不會覆蓋或改變酒裡面原有的氣味。若是採收到的葡萄熟成度不夠高，酒體相對單薄，釀酒師在釀酒時，或許會選擇使用不鏽鋼桶或是最近很流行水泥桶來發酵或陳年。

新橡木桶 VS 舊橡木桶

曾有一段時間，釀造Chardonnay的成功公式是採收熟成度高的葡萄，在不銹鋼桶發酵後放置在新橡木桶陳年。酒裡面討喜的香草、焦糖、堅果及香料氣味，品質容易得到葡萄酒同好的肯定，售價也可以比一般Chardonnay 高。不過這種類型的Chardonnay，後來幾乎所有的葡萄酒產區都釀造的出來，酒品相似度太高，不但失去葡萄本身的特色，連產區特色也喝不出來，產生一群ABC (anything but Chardonnay)的酒友。

後來許多釀酒師改用舊橡木桶陳年Chardonnay ，讓酒裡面能在些許在新橡木桶陳年的圓潤感，卻沒有太多的橡木桶氣味在裡面，也可以保存原有的獨特果香及酸度，釀酒成本也可以降低，因此越來越多的釀酒師，選擇讓Chardonnay 在舊橡木桶陳年。

其他考量

在橡木桶陳年的時間，使用的橡木桶規格大小，也都會影響到葡萄酒的味道。許多釀酒師，會同時使用不同陳年工法，例如在新舊橡木桶交替使用，或是使用不同陳年方式的基酒，裝瓶前做調配等，這些都是釀酒師在釀造Chardonnay 時，可以調整的釀造方式。如同很多人說的，Chardonnay 葡萄酒有如一張白紙，可以讓釀酒師自由發揮他的釀造技巧。

目前市面上的 Chardonnay，品質較佳的，或多或少都有在橡木桶陳年過，時間有的長一點有的短一些，但是最終目的，除了保有原來產區或葡萄園獨特風格外，釀酒師個人對於Chardonnay 的詮釋，透過不同方式與橡木桶互動，因而呈現出酒品不同的面貌。

喜歡甜美圓潤風格的heavily oaked Chardonnay，可以挑選加州或澳洲的Chardonnay，喜歡優雅細緻風格的lightly oaked Chardonnay，可以挑選法國布根地伯恩丘或是義大利，甚至是南非Robertson 的Chardonnay。喜歡清新爽口的unoaked Chardonnay，可以挑選法國布根地Chablis 或是智利Casablanca 河谷的Chardonnay。