<莊才勳專欄>四面像的南非Pinotage

上星期六我幫南非Stellenbosch 酒莊Aaldering 引言品酒會及餐酒會，總共喝到4款不同種類的Pinotage，有Pinotage 白酒、 Pinotage 粉紅酒、沒有經過橡木桶陳年過的Pinotage 紅酒跟經過橡木桶陳年的Pinotage 紅酒，我這才發現原來我對Pinotage 其實沒有那麼熟!

黑皮諾的遠房親戚: Pinotage 皮諾塔吉

Pinotage 皮諾塔吉可說是南非特有的紅葡萄品種， 全世界除了紐西蘭以外很少國家種植。 Pinotage其實是Pinot Noir 和Cinsault (Hermitage) 葡萄的混種， 1925年由南非Stellenbosch大學Abraham Perold 教授研發出來的， 動機是因為當時Pinot Noir在南非種植時一直無法成長順利， 但是生產出來的酒卻有尊貴的顏色， 香氣和口感， 於是他想出一個辦法， 把當時酒園裡的Cinsault與Pinot Noir交配繁殖， 看可不可以培養出葡萄不但有Pinot Noir 的特色， 產量也能增加而且穩定。

得獎不斷

剛培養出來時接受度並不高， 種植的人也少，直到1959年Bellevue酒廠（釀酒師Pieter Morkel）以Pinotage釀造出來的酒贏得大獎後， 大家才開始注意到它。 不過當時他是Stellenbosch Farmers Winery (SFW，南非Nederburg 酒莊的母公司)合約酒園， 必須提供釀酒葡萄給SFW， 於是SFW 用這些葡萄以Lanzerac品牌在1961年生產出第一批用Pinotage 葡萄釀造出來的酒， 造成一股種植Pinotage 葡萄及釀造Pinotage酒的風潮。 不過在80年代人們口感喜好改變，再加上釀造出來的Pinotage多半有類似指甲油與油漆的味道， 並不討喜， 於是釀酒的酒莊減少許多。 不過在1991年國際葡萄酒烈酒大賽 (IWSC)， 南非Kanonkop酒莊的Pinotage， 贏得Robert Mondavi最佳紅酒大獎，而釀酒師Beyers Truter， 也是另一個大獎國際釀酒師的入圍者之一。 讓許多人重新看到Pinotage 的潛力。

搭配東坡肉?!

一般而言年輕的Pinotage 有著甜美的黑莓果及桑葚的香氣， 有時還會飄出烤過的軟糖(Marshmallow)味道， 用老藤的Pinotage 釀造出來的酒口感更濃郁， 口中尾韻的均衡感及層次感也上乘。 我個人以前很喜歡用Pinotage 來搭配東坡肉及滷味， M.A.N 酒莊的前行銷經理Matthew Cooke來台時， 曾在Pinotage 研討會上， 提到Pinotage 裡面有Umami (鮮味)， 也可以用來搭配日本料理。

Pinotage 白酒跟粉紅酒

這次喝到的4款不同類型的Pinotage，第一款是2013 年Pinotage Blanc白酒，用來釀造這款酒的葡萄跟用來釀造一般紅酒的葡萄是一樣的，只不過用來釀造白酒葡萄，在壓榨後就跟皮分開，所以酒色清澈帶點黃銅色，之後使用12度低溫發酵，發酵後又讓酒浸泡在死酵母菌(lees)5個月，使這款‘黑中白 Blanc de Noir’酒有著熱帶水果香氣及圓潤的口感，這款酒的酒精度有 15%，但是喝起仍舊均衡細緻。第二款2015年Pinotage 粉紅酒使用甜度22 Balling的Pinotage 葡萄釀造而成，讓皮浸泡在果汁裡面1.5小時，所以這款酒有著鮭魚般的色澤，之後60% 在不鏽鋼桶發酵，40%在舊的法國橡木桶發酵，在橡木桶發酵的酒，會在橡木桶陳年6個月後跟在不鏽鋼桶釀造的酒混釀後裝瓶上市。這款酒有著明顯的紅莓果跟橡木的味道，在餐會上得到不少人正面的迴響。

Oaked or not Oaked?

第三款酒是2014年Lady M，Unoaked Pinotage 紅酒，據說這款酒是莊主在一次餐會上，因為大家喝high 了，於是他將發酵完畢，存放在不鏽鋼桶的Pinotage 取出來請大家，結果很多人喝到後覺得很不錯，甚至成為酒莊女主人Marianne 的最愛，後來這款酒被命名為Lady M。這款酒的釀造方式也很特別，葡萄採收後釀造前讓皮跟汁冷浸泡4天，之後才讓果汁在不鏽鋼桶發酵，發酵結束後還讓酒浸泡在死酵母菌(lees)7個月。據說釀造粉紅酒的果皮，會被放入這款酒一起釀造增加酒體。這款酒有著清新的紅櫻桃，覆盆子及香料味，口感柔順爽口，非常適合用來搭配咖哩、西班牙Tapas等料理。第四款酒2012年Pinotage 釀法跟一般紅酒相似，這款酒在法國橡木桶陳年26個月，橡木桶的部分酒莊使用4種不同的法國橡木桶，增加酒的複雜度。過去幾次在南非酒課程上，這款酒醒半個小時後果香更濃郁豐富，而且喝起更有層次感，是一款很耐喝的紅酒。