<莊才勳專欄>叛逆遊子 重回Chianti豔陽下？義大利傳奇─Super Tuscan

(6年前酒訊文章)

在2003年電影「托斯卡尼的豔陽下 (Under the Tuscan Sun)」裡，戴安蓮恩所詮釋的女作家角色，在經歷過失婚及失去事業、財產後，在托斯卡尼重新找到自己，找到幸福。而托斯卡尼的葡萄酒界，也同樣是經過了一番波折，才為義大利酒找到了在國際市場上的第二春。

故事發生在1960年後期及1970年初期的托斯卡尼，因為一些酒廠對於當時Chianti的法定制度不滿意，於是掙脫Chianti的束縛，自訂葡萄品種比例，改以高品質餐酒 (table wine) 的面貌登場，沒想到一戰成名，這些風味絕佳的「餐酒」，後來被英美酒評稱之為「超級托斯卡尼 (Super Tuscan)」。

榮耀的過去

Toscana 生產葡萄酒，時間可以追溯到西元前700年左右，而Chianti 這個字的出現，大約在13世紀文獻記載，位在佛羅倫斯(Florence)附近的Chianti 山有著蓬勃的葡萄酒業，當時Castellina,Radda 及Gaiole鎮的商人決定組成Chianti 聯盟，一同推廣Chianti 葡萄酒。那時候Chianti 生產的是白葡萄酒。

1716年，科西莫三世·德·美第奇（Cosimo III de’ Medici）公爵，當時托斯卡尼的統治者，下令規定只有Castellina,Radda,Gaiole,Greve 及Spedaluzza 所生產的葡萄酒可以稱之為Chianti。

到了18世紀，Chianti 被視為是紅葡萄酒產區，但種植葡萄品種及調配方式一直沒有一定的標準，直到1850年間，當時的政治家Baron Bettino Ricasoli (後來成為義大利統一後的第二任首相)，對農業發展極有興趣，他從自己在Chianti 的酒莊Brolio 生產的葡萄酒裡面，發覺到Sangiovese 比例高的酒品質比較好，雖然當時Canaiolo 的種植面積較大，他還是訂定了自己的Chianti 葡萄調配比例。

他以70% Sangiovese加上15% Canaiolo、10% Malvasia (後來Trebbiano 也可以) 及5% 其他葡萄品種，之後他認為如果要喝起來更柔順香氣更濃，可以把Trebbiano 及Malvasia 等白葡萄酒比例加到30%，這個公式後來被視為是Chianti 酒的準則，也就是所謂的Ricasoli Formula。

歷史成為包袱?

19世紀末期，義大利的葡萄產區遇到粉孢霉菌(oidium)及根瘤蚜(phylloxera)蟲害，這兩個災難重創葡萄酒業。加上義大利統一後人口大幅度增加，糧食無法滿足需求，還有世界大戰造成的動盪局勢，使得農民大規模移民到新世界。

留下來的農民在重種葡萄藤時，轉以產量較高的Trebbiano 及Sangiovese di Romagna 分株 (Clone)為主，放棄品質較佳但產量較少的原品種，於是Chianti 的品質越來越差；加上1930年後Chianti 法定產區逐漸擴大，許多原本平價酒產區也被納入，後來幾乎整個Tuscany 區都變成了Chianti 產區，而原Chianti 產區則被改稱為Chianti Classico。

為了彌補Chianti 的聲望，於是相關部門下令Chianti 葡萄酒必須遵循Ricasoli 公式，不過法令只要求葡萄園種植葡萄品種的比例，並沒有要求葡萄酒裡面的調配比例，於是除了改種產量大的Sangiovese 外，Trebbiano 的種植面積也提高許多，Trebbiano 的產量大，所以後來的Chianti 裡面Trebbiano 佔的比例很多，喝起來當然平淡無味，於是Chianti 的名聲直直滑落。

危機就是轉機

60年代連接羅馬到米蘭的高速公路完成後，許多富豪看上了Tuscany 的鄉村風情，紛紛買下當地的老房子。由於房子需要大規模的整修，而它們附帶的葡萄園也需要整理，於是便都一起重新規劃。

或許是因為有國際觀，也許是對Chianti 酒的品質不以為然，在重種葡萄藤時這些富豪請教了國外釀酒顧問，他們對於Cabernet Sauvignon，Merlot 及Syrah 葡萄酒品種比較熟悉，而且以此釀出的酒在國際市場接受度較高，於是許多葡萄園改種了這些「國際品種」。

沒想到用Cabernet Sauvignon 及 Merlot 所釀造出來的酒，與原有的Sangiovese 調配在一起後品質提高許多，在國際市場上竟然一砲而紅，得到酒評家的肯定，也成為熱門追逐品項。不過因為Cabernet Sauvignon 跟Merlot 的比例過高，沒有辦法掛Chianti 在酒標上，只能掛日常餐酒 vino de tavola，後來這些酒就被稱之為Super Tuscan。

1984年法令修正Sangiovese 可以提高到90%，1995年法令再次修正Sangiovese 可以提高到100%！還有新分級IGT，介於日常餐酒與產區酒 (vino de messa)的設立等，都沒有改變這些酒莊為了迎合世界潮流，生產含有高比例的Cabernet Sauvignon 及Merlot 的Super Tuscan，但是在這樣的狂熱裡面，其實隱藏著Sangiovese 重新受到酒莊重視的玄機。

Super Tuscan標竿

雖然新資金注入及引進國際觀的釀酒理念，使許多Chianti 酒莊有了新面貌，但是真正被視為第一個Super Tuscan 的酒，卻是來自於Bolgheri酒莊Tenuta San Guida。

酒莊老闆Mario Incisa della Rocchetta 來自於北義的貴族家族，1930年與Tenuta San Guida莊園繼承人 Clarice della Gherardesca結婚後，開始在莊園附近種植葡萄。他原本喜好法國波爾多酒，於是就種起了Cabernet Sauvignon。1948年出產第一個用Cabernet Sauvingon 釀造出來的酒，他們取名為Sassicaia，原本只供家族飲用，一直到1968年才開始對外出售。

在「Super Tuscan之父」的Giacomo Tachis 及波爾多釀酒顧問Emile Peyraud 的協助下，1978年在英國Decanter雜誌波爾多風格的葡萄酒評比上，這家酒莊以1972 Sassicaia獲得了最高的評價，也奠下Super Tuscan 的標竿。

而Giacomo Tachis 也在1978年於Antinori 酒廠推出了以Sangiovese 為主的1971年Tignanello ，及以Cabernet Sauvignon 為主的Solaia。這兩款酒的出現及之後獲得的高評價，讓許多Chianti 產區的酒莊紛紛調整葡萄園種植比例及酒莊釀酒方式，有的往100% Sangiovese方向，例如Capannelle, Fattoria di Felsina, Volpaia, Montevertine, Riecine 等，有些則往Cabernet Sauvignon-Merlot，例如Querciabella , Ornallaia (of Bolgheri)。

迴歸Chianti 懷抱?

日前在代理商酒堡公司所舉辦的Poggiotondo 餐酒會上，與莊主Alberto Antonini聊到Super Tuscan的未來。他之前是Frescobaldi 及Antinori 的釀酒師，釀造過出許多評價極高的酒品，目前除了釀造自家的酒款外，也是許多產區的酒莊釀酒顧問。他提到了只要找到對的分株及地塊，Sangiovese 也能夠釀造出十分出色的酒品。

他強調，Super Tuscan 代表的只是比較好的Tuscany葡萄酒，只要酒莊用心在葡萄種植上及釀酒上，沒有Cabernet Sauvignon 及Merlot 也能夠被稱之為Super Tuscan。在餐會上，他帶來的桶邊酒Chianti Classico Riserva 香氣及口感都一流，雖然他很謙虛的說這隻是70% 完成，但是我想在釀造完成後會有更好的表現，呈現出 Sangiovese 的無比潛力。

事實上，從1988年起，Chianti Classico 葡萄酒公會 (consortium)與政府即針對Sangiovese, Canaiolo Nero 及Colorino的分株部份進行研究，希望挑選出比較好的分株給酒莊種植，因而採收到更好的葡萄，這個專案稱之為Chianti Classico 2000。

從收集到的239種不同分株裡面，他們挑選出7種Sangiovese 及1種Colorino的分株，稱之為Chianti Classico 2000分株。相信透過這樣的方式，未來Chianti Classico 的品質將有更大的提升。

Super Tuscan 的出現，證明了義大利酒有著世界級的水準，而當地酒莊想見到的，是Chianti 產區重新受到重視，證明Chianti 區是獨一無二，無法被取代。無論如何，相信全球的葡萄酒愛好者都會樂觀其成。