酸甜的藝術: 德國白酒

你能想像頂級德國酒莊曾經與頂級波爾多酒莊平起平坐!?

日前參加某一個酒商在六福皇宮舉辦的德國酒餐酒會，酒廠主人的女兒與酒廠的國外部業務經理從德國親自來台拜訪台灣的經銷商，順便了解一下市場狀況。在餐會開始前酒廠主人的女兒Katrina簡單向大家介紹他們酒廠的背景與葡萄園不同季節的面貌。會後我詢問她一個簡單的問題:如何釀造出不同甜度的酒?記得之前在國外上葡萄酒課時，講師提到由於德國的葡萄酒產區氣候較冷，葡萄不容易熟成，所以德國酒莊通常擔心的不是採收到的葡萄酸度不夠而且葡萄裡面的糖份不夠高，糖份如果不夠釀出來的酒酒精濃度就會比較低，喝起來的感覺會比較差，也因此大眾的認知是採收到的葡萄甜度越高釀出來的酒品質越好，也因此之前我認為好的德國酒都是Auslese級以上的酒，Kabinett或Spatlese級的酒品質較差。

簡單來說德國酒可以分成4大類，Deutscher Tafelwein (table wine)、Landwein (像 vin de pays), Qba (Qualitatswein bestimmter anbaugebiete) 和 QmP (Qualitatswein Mit Pradikat。其中QmP 的部份分成kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein 和 Trockenbeerenauslese (TBA)。這些分級是依照葡萄採收時的甜度所制定而成的，從最低的tafelwein 一直到TBA。不過不同產區對於每一級的收成時葡萄甜度要求並不一樣，例如像Mosel-Saar-Ruwer 區要求kabinett 級的酒採收時葡萄甜度要在67-73 Oechsle (一種糖份計算單位，如Brix 或 Baume)之間，Rheingau區則要求要在73-80;之間, Rheinhessen 區要在73-76;之間。

回到剛才的問題Katrina說她們酒廠是根據葡萄園裡葡萄當時的熟成狀況來決定葡萄採收時間，只要他們認為葡萄皮已經熟成(也就是所謂的phenolic ripeness)，他們就會進行採收，而葡萄甜度則是依照採收到的葡萄測量下來得到的結果。如果他們認為葡萄裡含有的糖份已經到達可以採收的程度，但是葡萄皮尚未完全成熟時，他們會等到葡萄皮熟成後才採收。她也提到每年氣候的變化對不同地塊上的葡萄藤影響不同，光是同一個葡萄園裡不同地塊的葡萄熟成時間也不一樣，例如說今年這一個地塊採收到的葡萄適合釀造Auslese級的酒，明年同一個地塊採收到的葡萄卻適合釀造Kabinett級的酒，所以在採收葡萄上他們都是以人工為主，(另一個原因是因為葡萄園是位於山坡上，無法使用機械採收)，所以釀酒成本較高，而每一年釀造出來的酒酸甜度會不同,產量也不一樣。

這樣的葡萄採收方式與釀酒方式比一般酒莊複雜，因為一般酒莊採收到的葡萄熟成度只要達到某個標準後既可，至於時間可能會因為葡萄熟成時間不同所以需要分次採收，但是依照Katrina的說法，她們採收到的葡萄會因甜度不同使釀出來的酒分級不同，所以沒有固定的採收標準，至於採收的時間是否適當則仰賴採收者與釀酒師的經驗。

了解這樣情形後我深深感覺到之前我對Kabinett 或 Spatlese級德國白酒的”歧視”實在不恰當，而之前我認為只有甜度高的德國酒才值得陳年，現在發現Kabinett 與 Spatlese級的酒也同樣有陳年空間，而且陳年的酒同樣迷人，就像當晚在餐會上喝到老年份 Spatlese 那種圓潤細緻的口感。

從好的德國酒裡，我看到了酸甜和諧的最高境界。