反璞歸真: 有機，自然，自然動力葡萄酒

(這篇文章發表於酒訊二月刊)

最近幾年，不少酒商在介紹葡萄酒時，常會提到它們的葡萄酒是有機(Organic)、自然動力(Biodynamic)或是自然(Natural)，但是甚麼是有機葡萄酒、自然動力葡萄酒或是自然葡萄酒?他們的差別是?更重要一點，這些酒好喝嗎?

本來就自然有機?!

19世紀中期，著名的法國微生物家巴斯德(Louis Pasteur)，發現葡萄汁會發酵成為葡萄酒，主要原因是葡萄皮上及空氣中存在的酵母菌，不過葡萄酒也會因為長期暴露在空氣中，空氣中的黴菌會使葡萄酒變質成為醋，所以酒精只是糖在轉成醋中的一個不穩定階段。

在古羅馬帝國時期，釀造葡萄酒非常簡單，採收葡萄後用腳踩榨汁，然後放置在大陶甕裡面兩個星期至一個月，葡萄酒就釀造完成。怕釀造出來的酒太酸，可以添加一些酵母菌(lees)在裡面。怕釀造出來的酒不夠甜，可以先將葡萄汁煮過，加一點鉛或蜂蜜在葡萄汁裡面。如果覺得釀造出來的酒太澀不夠順口，可以在飲用時添加海水稀釋。此外，羅馬人發現在運送酒的容器內先燃燒含硫蠟燭後再裝酒，酒會比較不易變質。後來荷蘭及英國商人，在運送葡萄酒時，也會先在橡木桶裡面燃燒含硫蠟燭，或是在葡萄酒裡面添加蒸餾過的烈酒白蘭地。

此外在種植葡萄及釀酒的部分，當時幾位著名作家，例如Pliny，Varro 及Virgil等，撰寫了不少這類的書籍。在葡萄種植的部分，適合種植葡萄的氣候條件，適合種植的葡萄品種及適合種植葡萄的地形等，也都有記載。不過在葡萄園的產量及採收葡萄品質上，主要還是看天安排。

混濁不乾淨的葡萄酒?

用‘古早工法‘釀酒，葡萄酒品質非常不穩定，時好時壞，直到巴斯德發現酵母菌是葡萄汁轉為葡萄酒的主要推手後，酒莊開始尋找並且培養最適合的酵母來釀酒。此外為了避免葡萄酒變質成為醋，釀酒師也會在葡萄酒裝瓶前添加二氧化硫。另外為了讓酒看起來更清澈，更加釀酒師會用蛋白，牛奶、魚白(Isinglass)來做濾清的動作。

此外在葡萄種植部分，葡萄農為了確保葡萄藤能夠多產，常會噴灑農藥使葡萄藤可以免受黴菌之害，也會使用化學肥料增加產量。另外為了節省成本，許多酒莊從手工採收葡萄改為機器採收。不少葡萄農擔心葡萄採收後變質，所以會在採收後馬上噴灑二氧化硫….

使用新式種法及釀法後，葡萄酒酒精度提高許多，品質也比較穩定，賣相也變好了，更重要的部分，由於產量大幅度增加，葡萄酒的價格變得更親民。但在這樣情形下，不少酒莊發現葡萄園使用過量的農藥及肥料會危害到大自然，而且酒裡面過多的二氧化硫會影響身體，使用來自動物的濾清劑也不好，更重要的事，葡萄酒該有的味道，葡萄酒的靈魂，在這種種植法及釀造法上消失了。許多葡萄酒與釀酒師，為了彌補‘工業式‘種植法及釀造方式，開始執行有機種植及自然釀造法，重新找回葡萄酒的靈魂。

有機葡萄酒

有機酒分成兩種，一種是釀酒時使用認證過的有機葡萄/葡萄來自認證過的葡萄園，但是不是有機釀造，例如添加高於有機認證規範的二氧化硫，或是釀造過程中並不是全程使用有機清潔劑清洗設備等，所以這種有機葡萄酒，常會以 Made From Organic Grapes使用有機葡萄釀造標示。 至於酒標上註明 Organic Wine 有機酒，表示這款酒的葡萄及製程都符合有機認證機構的標準，二氧化硫含量也在有機認證機構的規範內。目前歐盟、美國、智利、南非及澳洲等葡萄酒產酒國，各自都有設立有機認證機構，確保有機酒生產商確實執行機構規範。

此外關於二氧化硫含量的部分，葡萄汁在發酵時會出現小量的二氧化硫，這種天然的二氧化硫是被認可的，二氧化硫含量爭議性比較大的，跟人工添加的數量有關。

自然動力酒

自然動力法(biodynamics)跟葡萄種植有關，基本上使用天然物質，配合天象星象，使長期使用化學農藥和肥料的土地回歸到他原始的活力。不同於有機耕種法，有機耕種期望人類停止所有對於環境的破壞，而自然動力法著重在如何補救已被破壞多年的種植環境。

就天象星象來說，這部分探討的是太陽、月亮及其他星體對於地球上的生物所產生的影響。在土壤重生的部份，這部分探討的是如何找到可以促進植物成長，而且還可以同時提高土壤品質的方法。透過9種土壤的“食物“ (Preparation) ， 也就是Biodynamic 耕種法常提的BD 500-508，就能協助植物生長及土壤重生。例如 BD502 是西洋歐蓍草花，它裡面的硫黃會跟土裡面的鉀產生的化學作用，提高植物的成長力。BD506是蒲公英花，蒲公英花瓣裡面含有矽，可吸收陽光和月光，跟鉀在一起可以接收到”宇宙的能量”等。這些食物有特定的”餵食”方式，有的要加入泥土裡，有的要灑在葉子上，”餵食”時間也不一樣。

目前使用Biodynamic 方法種植葡萄的酒莊很多:法國魯瓦河Coulee de Serrant 區的Nicolas Joly和 Vouvray 區的Huet、勃根地區的Leroy和Leflaive和阿爾薩斯區的Kreydenweiss。目前Demeter 是自然動力法的主要認證機構 ，認證過的葡萄園全球超過15萬公頃。

自然酒

自然酒 Natural wine目前並沒有公認的認證組織，為自然酒訂定一套完整並全體適用的釀造規範。目前基本共識為在釀造自然酒時，必須使用有機或是用自然動力法耕種出來的葡萄，必須手工採收，釀酒過程不添加任何的二氧化硫，也不使用人工酵母及用來做乳酸發酵的菌種，不做過濾或澄清，也不可以添加葡萄蒸餾酒來停止發酵、也不可以添加任何糖分或酸調整風味，就算添加物都是天然物質，此外一些釀酒工法例如微氧化，逆滲透及冷凍，存放在新橡木桶、橡木塊或橡木精等，也都禁止。

葡萄酒大師伊莎貝爾．雷爵宏(Isabelle Legeron)，針對自然酒的部分撰寫了一本書‘Natural Wine:An Introduction to Organic and Biodynamic Wines Made Naturally(中文版‘自然酒‘，上個月發行)，她也積極的在全球各地推廣自然酒。

許多酒莊在有機(Organic)、自然動力(Biodynamic)及自然(Natural)葡萄酒種植及釀酒上，都是同時執行的，所以常會見到酒的背標上同時出現有機及自然動力的認證機構標誌。

我對使用自然動力法種植的酒莊最早產生興趣，覺得用自然動力法種植出來的葡萄，釀造出來的酒很有特色而且品質穩定，而且近年來看到有越來越多有名的酒莊，也紛紛改用自然動力法種植葡萄，義大利的Orsogna 酒莊的Montepulicano d’Abruzzo 紅酒及Pecorino 白酒，是我近期內喝到有Demeter 認證，最好喝而且價格合理的自然動力葡萄酒。至於有機酒及自然酒的部分，近幾年有機酒的品質也越做越好，喝起來跟一般葡萄酒越來越相似，價格也越來越合理，品質也穩定許多，特別是最近喝到的智利有機酒莊Koyle及Emiliana，西班牙的Dominio de Punctum等，在台灣也有酒商例如Story of Wine 從全球各地引進有機葡萄酒來台。至於自然酒的部分，酒商例如Warehouse 及旭宣(Le Sauvage)，在推廣自然酒上非常用心，過去我也曾喝到一些非常出色的酒品，不過就對酒品穩定度及特有的氣味部分我目前仍舊無法完全接受，不過我相信有更多酒莊加入釀造自然酒後，整體品質及穩定度應該會提升許多