互補效應: 波爾多紅酒

對葡萄酒稍有研究的人知道，幾乎所有波爾多紅酒都是用兩種或兩種以上的葡萄釀造而成的，連昂貴的Petrus 釀酒師也會在釀好的Merlot裡添加一點Cabernet Franc (http://www.wine-journal.com/petrustasting2.html)。其實在AOC制度下波爾多紅酒可以用Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec 和 Carmenere葡萄釀造出來。可是一問到為什麼要這樣做時很多人可能不知道。

暫時撇開這個話題，Cabernet Sauvignon 的由來曾經是酒界一大疑問，但是在1997年美國加州大學戴維斯分校的Bowers 和Meredith兩位科學家透過最新的DNA “Fingerprinting” 指紋術方法發現Cabernet Sauvignon的母株是Cabernet Franc 和 Sauvignon Blanc,據推測很可能是因為當時的波爾多酒莊把Cabernet Franc和 Sauvignon Blanc種在一起，這兩種葡萄藤互相授粉因而產生的新品種。(不過有趣的是光是從名字Cabernet Sauvignon裡早已包括(Cabernet) Franc與 (Sauvignon) blanc!) [資料來源:第120頁，2nd Edition, Oxford Companion to Wine,作者 Jancis Robinson]

波爾多紅酒之所以有名，主要原因是因為好年份的波爾多紅酒通常都有無比的陳年空間，而有這樣陳年空間主要是因為酒裡面含有大量用Cabernet Sauvignon這種葡萄釀造出來的酒，這種葡萄果實小，皮厚而且種子大，用這種葡萄釀出來的酒單寧厚實，不但有陳年空間而且陳年後的酒在香氣與口感上更加豐富。不過波爾多種植面積最大的葡萄品種並不是Cabernet Sauvignon而是Merlot，而且波爾多右岸的產區如Libournais 區(St. Emilion, Pomerol等)因氣候影響種植了不少Cabernet Franc (像Cheval Blanc…)。

就波爾多Medoc區來說所有Cru Classe 分等酒莊釀出來的酒Cabernet Sauvignon佔的比例較高，但據我所知並沒有酒莊在調配成品時只用Cabernet Sauvignon釀出來的酒，原因是Cabernet Sauvignon釀出來的酒單寧結構扎實，需要陳年一段時間才會柔化，而且果香並不濃郁，用Merlot釀出來的酒果香濃郁但是酒體偏淡，所以取這兩種葡萄的優點釀出來的酒不但酒體柔順而且果香十足，並且有陳年的空間。此外酒裡面添加些許Cabernet Franc釀出來的酒酒裡面會有紫羅蘭花的芳香，添加Petit Verdot釀出來的酒酒裡面會有香料的氣味，使酒的複雜度增加，也會加深酒的色澤。不過就葡萄使用比例而言很多左岸酒莊釀出來的酒所用的葡萄比例為70% Cabernet Sauvignon，15% Merlot與15% Cabernet Franc，右岸的比例為60% Merlot，30% Cabernet Franc 與 10% Cabernet Sauvignon。

除了酒本身個性互補外，波爾多酒莊會同時種植Cabernet Sauvignon與Merlot和其他葡萄品種主要還是商業考量。Cabernet Sauvignon的生長週期跟其他葡萄品種比較起來發芽較晚而且熟成較慢，Merlot發芽較早，熟成較快，對酒廠來說如果冬末春初的天氣不好時會影響到Merlot葡萄藤的發芽，不過很可能不會影響到Cabernet Sauvignon的生長，但是如果在秋天採收時下起大雨，這樣會影響到Cabernet Sauvignon的採收，但是在發生這樣情形前Merlot可能已經採收完畢，所以說對酒廠來說，如果天公不做美時透過這樣的種植方式他們可以把損失降到最低。此外在調配採收工人與釀酒設備時，如果葡萄是分批採收的話，不但採收人員調度比較容易，而且採收到的葡萄可以馬上除梗榨汁進行釀造的動作，不會因為釀酒設備不足使採收到的葡萄必須長時間與空氣接觸而影響到酒的品質

目前新世界的酒廠大多是以釀造出單一葡萄品種的酒為主，除了因為行銷策略外，主要還是因為透過新的釀酒技術Cabernet Sauvignon釀出來的酒單寧不再扎口咬舌，而且果香也變的豐富，不過在市面上還是有很多顧客只喜歡波爾多風格的紅酒，針對這些客戶加州的紅Meritage，澳洲、南非與紐西蘭的Cabernet-Merlot，甚至在阿根廷用Malbec與智利用Carmenere釀造出來的酒都是拿波爾多酒做藍本以滿足這些顧客的需求。

在酒品品質與酒廠經營上，波爾多酒的成功證明了互補效應，!!!