陳年葡萄酒 (一)

多年前寫的一篇文章, 現在看起來仍合用.

幾乎所有的酒評家在評論一瓶葡萄酒後會加上適飲期和陳年空間，而很多人也會依據這些資料來做買酒數量的考量。但是在討論什麼酒可以陳年或為什麼酒可以陳年時很多人可能就比較不了解。其實葡萄酒在裝瓶後就“應該“與外面的空氣隔絕，而酒在酒瓶中的變化大多與裝瓶時裡面的空氣與酒裡面的元素有關。依據The Art & Science of Wine by James Halliday & Hugh Johnson這本書酒在裝瓶後酒瓶裡會產生幾種比較大的化學變化 :

1. 酒裡面的單寧與色素會與酒瓶裡面的氧氣產生化學變化，組合成比較大的質點(particle)，而當質點變大到一個程度時就會變成很細的沉澱物然後沉澱在酒瓶底下。在沒有氧氣的情況下這種化學變化也會發生，但是產生速度會比較慢，也因此酒的顏色會變淡而且單寧也會柔化。白酒因為沒有很多酒色素(anthocyanins)在裡面，所以顏色不會變淡，但是研究發現白葡萄皮上有一種黃色素叫做Flavone，雖然白酒裡Flavone含量不多，但這會影響白酒的色澤而且色澤會因時間而逐漸轉變為深黃色，深橘黃色甚至到金黃色，不過如果酒裡面含有大量的二氧化碳和二氧化硫整個變化會變慢許多 。

2. 酒瓶裡的氧氣也會與酒裡面的酒酸和酒精產生化學作用，使酒裡面的芳香素展放出來。雖然大部分的酒評家認為陳年的酒裡面特有酒香是因為這樣才散發出來的，但是有名的波爾多大學釀酒系Emile Peynaud 教授卻不這樣認為，因為他認為如果把這一些產生化學變化的化合物區隔出來的話，這些化合物並沒有很多氣味。

3. 酒裡面也有可能因為二氧化硫不足使霉菌與酒產生氧化現象，白酒裡面的Catechin會因此而變成棕色，雖然紅酒比較難從顏色上看出來酒是否已經氧化，但是從口感上消失的果香裡可以很明顯的發現出來

4. 酒的香氣(與口感)本身也會因時間而改變，香味例如堅果香，煙薰香，烘烤香與蜂蜜香也會在酒陳年一段時間後出現，而剛裝瓶時清新的果香會因時間逐漸柔化變的比較圓潤。發生原因除了上面所提到的酒精變化外，另一種原因是酒裡面產生了一種化學作用叫做Polymerization。這種化學作用所產生的效應就是酒裡面同樣的元素會組合在一起，改變了原來的香味，連帶的口感也會因此而改變。

所以從理論上來講一瓶酒裝瓶後會有這些化學作用因而改變風味，但是問題是是不是每一瓶酒都適合陳年，而放10年的酒真的會比放20年的酒好很多嗎?

這個問題美國的酒評家Robert Parker在他的書Parker’s Wine Buyer’s Guide 6th edition的前言有提到。他認為如果一瓶酒如果沒有辦法因陳年而增加複雜度和風味(其中包括柔化單寧等)，那就不應該買來存放，而且最好盡早飲用。在他的經驗裡他認為很少比例的酒是值得陳年的。此外他也認為很多年輕的酒在複雜度與風味上並不會比一瓶陳年過的酒遜色。法國、西班牙和義大利的人普遍喜歡喝年輕的酒，而且大部分剛從酒莊賣出來的酒都適合馬上飲用，不一定要陳年一陣子才適合飲用。不但如此他也提到雖然很多20年25年前的加州酒現在喝依然不錯，但是這些酒經過這些年來與當年相較之下變化不大，但在儲藏上卻要長期小心避免存放不良的風險，在這樣考量下是否還值得長期存放這些酒實在值得懷疑。

我認為適飲期可分做為兩種，一種是成長期，也就是酒在酒瓶裡會變化的期間，在這段期間酒的單寧會柔化而且會增加風味。另一種是維持期間，也就是在這一段時間內酒的風味不會增加，但也不會減少。當然過了維持期間後酒的果味香氣會逐漸消失，這時酒再放下去只會變的更差。不過很多酒會在陳年期間進入所謂的“靜止期‘，或是所謂的“睡覺期“，這樣的情形屬於成長期，因為過了這一段時間後酒的複雜度會增加而且風味會改變。所以該儲藏的酒應該是屬於第一類型的酒也就是屬於成長型的酒，至於屬於第二種類型的酒應該盡早喝完，不要存放過久使飲用時酒已經開始走下坡。

很多酒評家在說到陳年空間時並不會區分這兩種不同的陳年空間，但是像Winespectator的評論會談到一瓶酒的陳年空間時以Best after xxxx年或best xxxx年到xxxx 年，甚至於now to xxxx年，而Wine advocate 會用Anticipated maturity xxxx 年到xxxx 年或在評論裡提到存放空間。這些資料可以在做選購買酒時做參考。或許評論裡的很多酒可能就如Parker所說的現在喝跟5年後差不多，但是有一些新酒現在喝有現在的風格，陳年後也有不同的風格，這種酒就值得買來收藏。至於有一些紅酒現在單寧太重，口感太澀太苦，或是白酒的酸度太高
時，或許陳年一陣子會比較好喝，但是如果酒裡的果味不夠濃時，當紅酒的單寧和白酒的酸度柔順時，果味也消失了，那喝這一瓶酒的意義就沒有了。

或許對大部份法國人、義大利人和西班牙人而言，酒是生活的一部份，不需要用心去記每一瓶酒的存放空間。但是對於很多酒收藏家而言，除了追逐貴重稀有酒品可以帶來樂趣以外就是猜測這些收藏的酒適飲時間，可惜的是喝到真正適飲的酒並不多，反而是喝到很多over the peak 的酒，這真是一大諷刺 。

不要呵護不該呵護的酒，把心留給值得收藏的酒 !