<莊才勳專欄>葡萄酒真的越陳年越好喝?

2008與1968，你的選擇是

幾乎所有的酒評家，在評論一瓶葡萄酒後，都會加上適飲期和陳年空間，很多人也會依據這些資料來做買酒考量。但在為什麼葡萄酒可以陳年及什麼酒可以陳年上，很多人就不太了解。其實葡萄酒在裝瓶後就“應該“與外面的空氣隔絕，而酒在瓶中的變化，大多與裝瓶時裡面的空氣與酒裡面的成分有關。

依據The Art & Science of Wine 這本書(作者 James Halliday & Hugh Johnson)，裡面提到裝瓶後的酒，在酒瓶內會產生幾種化學變化 :

1. 葡萄酒的單寧與色素與酒瓶裡面的氧氣產生化學變化:

這種化學變化會形成較大的質點(particle)，當質點變大到某一個程度時，就會變成微細沉澱物，沉澱在酒瓶底下。在無氧情況下，這種化學變化也會發生，但形成速度較慢，此外酒的單寧會因此柔化，酒色也會變淡。白葡萄酒因為沒有很多酒色素(anthocyanins)，所以顏色不會變淡，但研究發現白葡萄皮上有一種黃色素Flavone，白酒Flavone含量雖然不多，但這會影響到白酒的色澤，會因為陳年後逐漸轉變為深黃色，深橘黃色甚至到金黃色。若酒裡面含有大量的二氧化碳和二氧化硫，整個化學變化會變慢許多 。

2. 酒瓶裡的氧氣與酒酸和酒精產生化學作用

這種化學作用會使葡萄酒釋放出芳香因子。絕大部分的酒評家，認為陳年葡萄酒的特有酒香，是因為這種化學作用才散發出來的，但是波爾多大學有名的釀酒系教授Emile Peynaud 卻不這樣認為，他認為如果把這些產生化學變化的化合物區隔出來，這些化合物並沒有很多氣味。

3. 二氧化硫不足使霉菌與酒產生氧化現象

這會使白酒裡面的Catechin變成棕色。雖然氧化的紅酒，比較難從顏色上看出來酒，但從口感上，容易感受到果香消失，酒已經氧化的氣味。

4. 酒裡面原有的香氣(與口感)也會因時間而改變

香氣例如堅果香，煙薰香，烘烤香與蜂蜜香等，會在葡萄酒陳年一段時間後出現，而剛裝瓶時清新的果香，也會因時間逐漸柔化變圓潤。這些香氣的出現，除了之前提到與酒精產生的化學變化外，另一種原因是酒裡面產生了Polymerization化學作用，這種化學作用產生的效應，會使酒裡面同樣的元素結合在一起，改變了原來的分子組合，也改變了原來的香味，連帶的口感也會受到影響。

所以理論上，一瓶酒裝瓶後會因為有這些化學作用，而改變風味。問題是是否每一瓶酒都適合陳年?陳年10年的酒，真的會比陳年20年的酒好喝嗎?

這個問題，美國酒評家Robert Parker，在他撰寫的書Parker’s Wine Buyer’s Guide 6th edition前言提到，他認為如果一瓶酒，沒有辦法因為陳年而增加複雜度和風味(其中包括柔化單寧等)，就不應該買來長期存放，而且最好盡早飲用。在他的經驗裡，他認為很少比例的酒是值得陳年的。此外他也認為，很多剛上市的葡萄酒，複雜度與風味並不會比一瓶陳年過的酒遜色。其實許多歐美國家的葡萄酒飲用者，所購買飲用的葡萄酒，大多是剛出廠不久的酒品，這些酒適合馬上飲用，不需要陳年才適合飲用。此外他也提到，不少20多年的加州酒現在喝很不錯，但這些酒經過這些年後，氣味與口感與當年比較起來變化不大，但在儲藏上卻必須小心翼翼避免變質。這樣的酒是否值得長期存放見仁見智。

我認為適飲期分成兩種，一種是風味成長期，也就是這段時間，酒在酒瓶內會有較大變化，例如酒的單寧柔化，增加酒的風味等。另一種是保存期，也就是在這一段時間，酒的風味不會有太多變化，但也不會減少。若酒進入衰退期，果味及香氣會逐漸消失，此時酒若繼續存放下去，只會變的更差。

此外很多酒，在陳年期間會進入所謂的“靜止期‘，或是所謂的“睡覺期“，這樣的情形屬於成長期，因為酒熬過這段時間後，酒的複雜度會增加而且風味會改變。所以適合買來儲藏的酒，應該是屬於第一類型成長型的酒，至於屬於第二種類型保存期的酒，應該可以開始飲用，不要存放過久，使酒進入衰退期。

很多酒評家，在提到陳年空間時，並不會區分這兩種不同的陳年空間，但像WineSpectator 雜誌，在他的葡萄酒評論裡面，當談到一瓶酒的陳年空間時，會以Best after xxxx年或best xxxx年到xxxx 年，甚至於now to xxxx年方式呈現。而Wine Advocate 雜誌，則會用Anticipated maturity xxxx 年到xxxx 年或在評論裡提到存放空間。這些資料，可以在購買酒時參考一下。

或許對大部份法國人、義大利人和西班牙人而言，酒是生活的一部份，不需要用心去記每一瓶酒的存放空間。但對葡萄酒收藏家而言，追逐貴重稀有酒品不但可以帶來樂趣，品飲到這些收藏酒最佳適飲時間，才是收藏葡萄酒的真正意義，不過老實說，很多時候喝到真正適飲的不多，反而喝到的都是很多陳年太久已經衰退的葡萄酒，這真是一大諷刺 。

不要呵護不該呵護的酒，把心留給值得收藏的酒 !